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Zungenragout

 

 

 

   FÜR 4 PERSONEN

 

 

 

1

Rinderzunge ca. 1,5 kg

3

Zwiebeln

1 Stange

Porree

2

Möhren

1

Petersilienwurzel

3

Lorbeerblätter

1 TL

Pfefferkörner

6

Nelken

 

Salz

2 l

Wasser

für die Sosse

100 g

Butter

100 g

Mehl

1 l

Zungenbrühe

6 cl

Madeirawein

 

Salz, Pfeffer

für die Einlage

300 g

frische braune Champignons

300 g

Rinderhack

0,5 altbackenes

Brötchen ( einweichen )

1

Ei

 

Pfeffer, Salz, Muskat

 

 

 

Zubereitung:

 

Zunge gründlich waschen, Knorpel und Sehnen entfernen.

 

Das Wasser mit 2 EL Salz zum Kochen bringen, die Zunge hineingeben und etwa 2,5 Stunden garen.

 

Nach der halben Zeit das grob geschnittenen und geputzte Gemüse und die Gewürze hinzugeben.

 

Ist die Zungenspitze beim Einstechen weich, ist die Zunge gar.

 

Die Zunge abschreckenund die Haut abziehen, evtl.noch vorhandenen Knorpel entfernen.

 

Die Brühe durch ein Sieb geben, Zunge in Scheiben schneiden.

 

Die Champignons putzen, halbieren, in etwas Fett anschwitzen, salzen und pfeffern.

 

Für die Fleischklösschen das Brötchen gut ausdrücken und mit dem Hackfleisch und Ei vermengen, mit Salz und Pfeffer und etwas Muskat kräftig abschmecken.

 

Kleine Klösschen abdrehen und in etwas Zugenbrühe gar ziehen lassen, herausnehmen und auf ein Sieb geben.

 

Für die Sosse eine Mehlschwitze herstellen( die Einbrenne soll nussig riechen),mit Madeira und den Gewürzen abschmecken.

 

Zunge, Champignons und Fleischklösschen zugeben und vermischen, evtl. noch etwas Brühe zugeben und nochmal abschmecken!

 

Früher wurde dieses Gericht mit Salzkartoffeln serviert, heute nimmt man auch verschieden Beilagen, wie Spätzle und Reis.

 


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